Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il
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La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia
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Il petto si taglia presso la cartilagine ed in traverso.
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Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è
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Nella spalla al disotto alla sinistra si trova una piccola noce coperta di grasso; il resto della spalla di sotto e di sopra si taglia in fette.
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Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre. si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo
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La spalla si taglia in pezzi di sopra e di sotto.
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Il petto si taglia come quello del vitello. Il capretto e Agnello si tagliano nella stessa maniera.
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L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in
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più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso
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Il Cinghiale si serve e si taglia come il Porco.
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Il Piccione, quando è grosso, si può tagliare come il pollo; quando è mezzano si taglia in quarti.
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l'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in
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Uccelli. Si puliscono bene, si taglia loro le zampe ed il becco, si vuotano di tutte le interiora si mettono in una casseruola con burro e sale a
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Si toglie prima loro, tirandolo forte a se l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro
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Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si da mezza cottura nell’acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia, a pezzi
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Accademia della crusca
